Huit tranches de pain de mie, une béchamel qui tient à la cuillère, 12 minutes à 200 °C puis 2 minutes de gril : le croque doré dessus, sec dessous.

Épaule taillée au couteau en dés de 1 cm, autant de piment vert que de viande, 1 h 15 à couvert : les proportions et les gestes du vrai axoa basque.

Un kilo d’oignons jaunes, une heure de caramélisation en cocotte, puis le gril à 250 °C : la soupe à l’oignon gratinée, sans amertume.

Variété, épaisseur, amidon et cuisson lente à 150 °C : la méthode du gratin dauphinois qui ne rend pas d’eau, et les quatre ratages à connaître.

Tendres ou coriaces : eau, torchon humide, congélation ou séchage, chaque herbe a sa méthode — et sécher du basilic ruine son parfum.

Surface humide, poêle trop froide, trop de morceaux : les trois causes d’une viande qui rend son eau, et pourquoi saisir n’emprisonne aucun jus.

Trois familles de morceaux à parts égales, départ à l’eau froide et frémissement sans ébullition. Et les légumes seulement en dernière heure.

Saisir, mouiller à mi-hauteur, cuire à 150 °C : la méthode de la cocotte en fonte, les morceaux qui s’y prêtent et les temps de cuisson par plat.

Découvrez la composition des herbes de Provence (Label Rouge), comment bien les utiliser en cuisine et les critères pour choisir un mélange de qualité.

Choisir des figues bien mûres, doser le sucre et réussir la prise : texture onctueuse, cuisson surveillée et mise en pots.