Une tarte aux abricots qui ne détrempe pas : quantités pour 28 cm, précuisson, poudre d’amande, cuisson à 180 °C et variantes hors saison.
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Dosages pour un moule de 26 cm, égouttage, précuisson et cuisson : la méthode simple pour réussir une tarte au thon nette à la coupe.
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La tarte normande pas à pas : 4 pommes acidulées, un appareil œufs-crème épaisse et trois temps de four à 190 °C pour une crème bien prise.
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La tarte à la rhubarbe sans fond mouillé : dégorgement d’une heure, cuisson à blanc et crème aux œufs. Quantités, temps et trois versions.
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200 g de lentilles, 1,2 litre de liquide, aucun trempage : la soupe de lentilles maison en 35 minutes, avec les temps des vertes et des corail.
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Huit tranches de pain de mie, une béchamel qui tient à la cuillère, 12 minutes à 200 °C puis 2 minutes de gril : le croque doré dessus, sec dessous.
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Épaule taillée au couteau en dés de 1 cm, autant de piment vert que de viande, 1 h 15 à couvert : les proportions et les gestes du vrai axoa basque.
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Un kilo d’oignons jaunes, une heure de caramélisation en cocotte, puis le gril à 250 °C : la soupe à l’oignon gratinée, sans amertume.
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Variété, épaisseur, amidon et cuisson lente à 150 °C : la méthode du gratin dauphinois qui ne rend pas d’eau, et les quatre ratages à connaître.
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Tendres ou coriaces : eau, torchon humide, congélation ou séchage, chaque herbe a sa méthode — et sécher du basilic ruine son parfum.
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