La tarte aux myrtilles réussie tient en deux précautions : un fond précuit, et une garniture liée avec un peu de Maïzena pour que le jus ne coule pas. Voici les quantités au gramme près, les durées au quart d’heure et les réglages selon que vous cuisiniez des baies fraîches ou surgelées.
Les ingrédients pour une tarte de 28 cm ou de 22 cm
Les doses ci-dessous donnent 8 parts dans un moule de 28 cm, ou 5 parts dans un moule de 22 cm. Le beurre doit être sorti du réfrigérateur au dernier moment : une pâte brisée se travaille froide.
| Ingrédient | Moule 28 cm (8 parts) | Moule 22 cm (5 parts) |
|---|---|---|
| Farine T55 | 250 g | 160 g |
| Beurre froid | 125 g | 80 g |
| Œuf entier (pâte) | 1 | 1 petit |
| Sucre (pâte) | 20 g | 12 g |
| Myrtilles | 500 g | 300 g |
| Sucre (garniture) | 80 g | 50 g |
| Maïzena | 10 g | 6 g |
| Poudre d’amande (fond) | 30 g | 20 g |
Ajoutez une pincée de sel et 2 cuillères à soupe d’eau froide pour lier la pâte. Pour la version à la crème, prévoyez en plus 20 cl de crème liquide entière, 2 œufs et 60 g de sucre.
Myrtilles sauvages, cultivées ou surgelées : laquelle choisir ?
Les trois se cuisent, mais elles ne se comportent pas pareil au four. La myrtille sauvage est petite, acide, très juteuse, et teinte la pâte en violet. La myrtille cultivée, plus grosse et plus douce, garde mieux sa forme. Dans certaines régions, notamment au Canada, on l’appelle bleuet.
| Type de baie | Sucre pour 500 g | Maïzena pour 500 g | Cuisson garnie |
|---|---|---|---|
| Sauvage fraîche | 100 g | 15 g | 30 min |
| Cultivée fraîche | 70 à 80 g | 10 g | 30 min |
| Surgelée, non décongelée | 80 g | 15 g | 35 min |
Les baies sauvages ramassées près du sol demandent un vrai lavage, et les autorités sanitaires conseillent de les cuire plutôt que de les manger crues. La tarte, cuite à cœur, répond à cette précaution.
Pour les baies surgelées, ne les décongelez pas : elles rendraient tout leur jus dans le saladier. Versez-les encore glacées sur le fond, avec la Maïzena déjà mélangée au sucre.
Pâte brisée et cuisson à blanc
La pâte se fait du bout des doigts, sans la pétrir, puis se repose 30 minutes au frais.
- Sablez la farine, le sel, le sucre et le beurre en petits dés jusqu’à obtenir une texture de chapelure.
- Ajoutez l’œuf, puis l’eau froide, et rassemblez en boule sans insister.
- Filmez et laissez reposer 30 minutes.
- Étalez sur 3 mm, foncez le moule beurré, piquez le fond à la fourchette.
- Couvrez de papier cuisson et de billes de céramique, ou de légumes secs.
- Cuisez 15 minutes à 180 °C, retirez le lest, puis remettez 5 minutes pour dorer le fond.
Le même fond précuit sert pour la tarte aux abricots, où il est tout aussi décisif pour que le jus ne détrempe pas la pâte.
Garniture : nature, à la crème ou à l’amande
Trois versions se partagent la tarte aux myrtilles, et elles ne demandent ni le même temps ni la même conservation.
- Nature : les baies fraîches, le sucre et la Maïzena, directement sur le fond. Cuisson de 30 minutes. C’est la plus fruitée et la plus acide.
- À la crème, façon alsacienne : les baies recouvertes d’un mélange de 20 cl de crème, 2 œufs et 60 g de sucre. Cuisson de 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la crème ne tremble presque plus.
- À l’amande : 30 g de poudre d’amande répartis sur le fond avant les baies, qui absorbent une partie du jus.
Saupoudrez la poudre d’amande sur le fond encore chaud, juste après la cuisson à blanc. Elle forme une barrière absorbante, et elle parfume la tarte sans qu’on la remarque.
Pour la version à la crème, le même principe d’appareil se retrouve dans la tarte normande, avec une cuisson en plusieurs temps. Mélangez toujours les baies délicatement : une myrtille écrasée teinte tout le reste.
Éviter le fond détrempé et le jus qui déborde
Trois causes expliquent presque tous les échecs, et chacune a sa parade.
- Pâte crue sous la garniture : précuisez toujours le fond 15 à 20 minutes.
- Trop de jus : ajoutez 10 à 15 g de Maïzena, et ne sucrez pas les baies plus d’une minute avant de les verser.
- Four trop doux : à moins de 170 °C, le fond sèche avant de dorer. Placez la tarte dans la moitié basse du four.
Si le jus déborde malgré tout, posez la tarte sur une plaque garnie de papier cuisson : elle récupère les coulures et évite la fumée.
Refroidir, trancher et conserver
Laissez la tarte refroidir 1 heure au moins avant de la trancher : la Maïzena ne prend qu’en refroidissant. Une part découpée trop chaude s’effondre, quelle que soit la cuisson.
La version nature se garde 24 heures à température ambiante, puis 2 jours au réfrigérateur. La version à la crème va directement au froid et se mange sous 48 heures. Réchauffez 8 minutes à 150 °C pour redonner du croustillant au fond. Pour accompagner une part tiède, une crème anglaise maison fonctionne mieux qu’une chantilly sucrée.
Questions fréquentes
Faut-il décongeler les myrtilles surgelées avant la tarte ?
Non. Versez-les encore congelées sur le fond précuit, mélangées à la Maïzena et au sucre, et prolongez la cuisson de 5 minutes. Décongelées, elles rendent trop de jus et détrempent la pâte.
Quelle quantité de Maïzena pour une tarte aux myrtilles ?
Comptez 10 g pour 500 g de myrtilles cultivées, 15 g pour des baies sauvages ou surgelées. Mélangez-la au sucre avant de verser sur les fruits, pour éviter les grumeaux.
Peut-on faire une tarte aux myrtilles sans cuisson à blanc ?
C’est possible avec une pâte fine et une garniture sèche, mais le fond reste plus mou. Pour un résultat croustillant, 15 minutes de précuisson à 180 °C restent la solution la plus sûre.
Pourquoi ma tarte aux myrtilles est-elle liquide ?
La garniture n’a pas assez de liant, ou la tarte a été coupée trop chaude. Ajoutez 10 à 15 g de Maïzena et laissez refroidir 1 heure avant de trancher.
Combien de temps se conserve une tarte aux myrtilles ?
24 heures à température ambiante pour la version nature, puis 2 jours au réfrigérateur. La version à la crème se garde 48 heures au froid, sous film.
Précuisez le fond ce week-end, rangez-le dans son moule une fois refroidi, et garnissez-le le jour même : la tarte se monte en 10 minutes et la garniture n’a jamais le temps de détremper la pâte.
