La tarte aux quetsches se réussit avec trois réglages : un four chaud, des moitiés bien serrées et un absorbant sur la pâte. Spécialité d’Alsace et de Lorraine, elle se prépare quand les petites prunes violettes arrivent sur les marchés. Voici les quantités et les temps, relevés dans plusieurs recettes publiées.
Ce qu’il faut pour une tarte
Pour un moule à tarte de 22 cm, comptez une pâte brisée, environ 600 g de quetsches et deux cuillères à soupe de sucre pour le dessus. Pour un moule plus large, on monte à 800 g avec 250 g de pâte et 200 g de sucre en tout, dont une partie sous les fruits. Une cuillère à soupe et demie de semoule fine ou de poudre d’amande, une pincée de cannelle : la liste s’arrête là.
Préparation, étape par étape
- Étalez la pâte dans le moule, piquez-la à la fourchette. Un moule en métal cuit mieux le fond.
- Saupoudrez la semoule fine ou la poudre d’amande sur la pâte.
- Lavez et séchez les quetsches, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, dénoyautez.
- Rangez les moitiés en cercles, côté chair vers le haut, en les serrant bien.
- Saupoudrez de sucre et enfournez de 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les fruits caramélisent légèrement sans que la pâte brûle.
- Laissez tiédir, ajoutez le reste du sucre et la cannelle.
| Source | Four | Cuisson | Fruits | Absorbant |
|---|---|---|---|---|
| Recette familiale à la semoule | 220 °C | 30 à 35 min | 800 g | 50 g de semoule fine |
| Recette à la poudre d’amande, moule de 22 cm | 200 °C | 30 à 35 min | 600 g | poudre d’amande ou semoule |
| Recette rapide, fruits surgelés | 180 °C | 35 min | 1 kg | aucun, sucre et beurre |
Comment éviter le fond détrempé ?
Le jus des quetsches est le seul vrai piège. Trois leviers se cumulent : l’absorbant, le serrage et le repos. La semoule de blé fine ou la poudre d’amande boivent l’excédent. Des moitiés serrées limitent les espaces par où le jus coule. Enfin, une tarte coupée tiède garde un jus plus épais qu’une tarte coupée à la sortie du four.
Pâte levée, flan alsacien, quetsches surgelées
La version traditionnelle utilise une pâte levée, voire briochée, que le jus risque moins de détremper qu’une pâte brisée ou feuilletée. En Alsace, on ajoute souvent à mi-cuisson un mélange de lait, d’œuf battu et de sucre : c’est le pepele. Certains écrasent aussi des biscuits de type petit-beurre sur le fond. Avec des quetsches surgelées, décongelez-les à l’avance et laissez-les égoutter avant de les poser sur la pâte.
Si vous aimez les tartes de saison, regardez aussi la tarte à la rhubarbe qui ne détrempe pas, la tarte normande ou la tarte amandine aux poires.
Servir et garder
On la sert tiède, froide ou chaude, en dessert. Attendre qu’elle revienne à température ambiante donne une coupe plus nette. Le sucre et la cannelle se mettent au dernier moment, pour qu’ils restent visibles.
Questions fréquentes
Quelle température pour une tarte aux quetsches ?
Les recettes relevées vont de 180 à 220 °C. À 220 °C, comptez 30 à 35 minutes ; à 200 °C, la même durée. À 180 °C, prévoyez environ 35 minutes.
Que mettre sur la pâte pour absorber le jus ?
De la semoule de blé très fine, de la poudre d’amande, ou une couche de biscuits écrasés. Étalez-la avant de poser les fruits.
Peut-on utiliser des quetsches surgelées ?
Oui. Décongelez-les tôt et laissez-les égoutter pour limiter l’eau sur la pâte.
Faut-il éplucher les quetsches ?
Non. On les lave, on les sèche, on les coupe en deux et on retire le noyau.
Quelle pâte choisir ?
La pâte brisée est la plus courante. La pâte traditionnelle est levée, voire briochée, et résiste mieux au jus.
Choisissez dès ce week-end un moule de 22 cm, pesez 600 g de fruits et préchauffez le four à 200 °C : vous aurez la tarte au dessert du dimanche.
Wikipédia, Tarte aux quetsches : pâte traditionnelle levée, variante alsacienne avec flan, spécialité d’Alsace et de Lorraine.
