Un gigot de 7 heures se juge à la fourchette, ou plutôt à la cuillère : la viande se détache sans résistance, nappée d’un jus de cuisson réduit par le temps. La méthode tient en trois gestes. Saisir, fermer la cocotte, enfourner à basse température.
Le plat monopolise le four, mais il demande très peu de présence. Cet article donne les quantités, les étapes, la comparaison de trois repères de température relevés dans des recettes, et un planning pour cuire la veille.
Pourquoi 7 heures et « à la cuillère » ?
Le nom vient de la tendreté de la viande, qui se coupe à la cuillère. C’est un plat paysan généralement associé à l’Auvergne. À l’origine, on le faisait avec du mouton plutôt qu’avec de l’agneau : la cuisson lente attendrissait la viande d’animaux plus âgés.
Il cuisait souvent toute une nuit dans la cheminée ou dans un four à pain encore tiède, à feu décroissant. Les 7 heures actuelles gardent cet héritage, avec une raison pratique : un gros morceau met beaucoup de temps à chauffer jusqu’au cœur. Pendant cette cuisson lente, le collagène se transforme en gélatine et les fibres se délitent, ce qui rend la viande fondante.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
La liste ci-dessous reprend les proportions d’une recette pour 8 portions, avec 25 cl de vin et 25 cl de fond. Les quantités de liquide varient d’une recette à l’autre.
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Gigot d’agneau | 1 pièce, os compris | La viande, l’os apporte du goût |
| Bardes de lard | 2, de 2 cm d’épaisseur | Gras et jus, sur les côtés du gigot |
| Carottes | 2, en mirepoix | Lit de cuisson, douceur |
| Oignons | 2, ciselés | Base aromatique |
| Ail | 1 tête, gousses non épluchées | Parfum doux, ail en chemise |
| Vin blanc | 25 cl | Déglaçage, acidité |
| Fond de veau ou bouillon de volaille | 25 cl | Liquide de cuisson |
| Thym et laurier | 4 branches, 1 feuille | Aromates |
| Sel, poivre, huile d’olive | Selon goût | Saisie et assaisonnement |
Le fond de veau peut se remplacer par un bouillon de volaille ou de légumes, selon ce qu’on a sous la main. Le résultat reste fondant : c’est la cuisson, non le liquide, qui fait la texture.
Choisir le gigot et son os
Les recettes relevées ne s’accordent pas sur le poids, de moins de 2 kg à environ 2,5 kg. L’écart s’explique par l’os, la taille des parts et la générosité des convives : on choisit la pièce selon l’appétit de la table et la taille de la cocotte.
La cocotte détermine le choix. Si elle est trop petite, on demande au boucher de réduire l’os. On peut aussi le retirer, mais il apporte du goût au jus. Autre solution : faire la saisie dans une poêle, puis transférer le tout dans un plat couvert allant au four, en récupérant les sucs et le jus.
La recette pas à pas
La version suivante cuit à 120 °C pendant 7 heures. Prévoyez 30 minutes de préparation au minimum. Le temps de cuisson est long, mais il ne demande ni arrosage ni surveillance.
- Préchauffez le four à 120 °C.
- Coupez les carottes en mirepoix, ciselez les oignons, séparez l’ail en gousses non épluchées.
- Salez et poivrez le gigot, puis saisissez-le dans de l’huile d’olive, 5 minutes sur chaque face, dans une cocotte assez grande. Réservez-le.
- Saisissez les bardes de lard 1 à 2 minutes au maximum par face, puis réservez-les.
- Faites revenir la garniture 2 minutes à feu moyen avec une pincée de sel.
- Déglacez au vin blanc et laissez réduire d’au moins la moitié.
- Posez le gigot sur les légumes, le lard sur les côtés, versez le fond, ajoutez thym et laurier.
- Portez à ébullition, retirez du feu, couvrez hermétiquement et enfournez pour 7 heures.
- Sortez la cocotte, ôtez le couvercle et servez à la cuillère avec le jus.
La saisie du début colore la viande par la réaction de Maillard, ce qui donne au jus sa profondeur. Pour réussir cette étape, la page sur saisir une viande sans qu’elle bouille donne les bons réflexes. Pour la logique générale des plats mijotés, voyez la méthode de cuisson en cocotte.
Dans une cocotte fermée à basse température, prolonger la cuisson rend la viande plus confite, sans risque de la dessécher. La tolérance est donc large : une demi-heure de plus n’abîme rien.
Température et durée : trois repères
Les recettes ne cuisent pas toutes à la même température. Le tableau compare trois sources relevées pour cet article, deux recettes à 120 puis à 160 et 130 °C, et un conseil de presse sur la basse température.
| Source | Température | Durée | À retenir |
|---|---|---|---|
| Recette en cocotte fermée, 8 portions | 120 °C | 7 h | Lard, vin blanc, fond, pâte morte facultative |
| Recette aux fruits secs et à la semoule, gigot d’environ 2,5 kg | 160 °C puis 130 °C | 3 h, puis 3 à 4 h | Environ 6 à 7 h au total |
| Conseil de presse santé | 80 à 90 °C | Morceau plus petit : 2 à 3 h | Viser 60 °C à cœur |
La même source santé précise qu’une température trop basse favorise le développement de microbes, d’où la recommandation d’atteindre 60 °C à cœur, avec un minimum de 52 °C pour la viande rouge. À 120 °C pendant 7 heures, le gigot dépasse largement ces seuils.
Faut-il luter la cocotte ?
Le lutage consiste à souder le couvercle au bord de la cocotte avec une pâte de farine et d’eau, la pâte morte. Elle n’a qu’un rôle : étanchéifier le couvercle. Selon une source de presse, elle ne sert qu’à cela, et seulement si la cuisson dépasse 100 °C ; la dorure à l’œuf et la farine saupoudrée ne servent à rien.
La pâte se prépare avec 300 g de farine, de l’eau (150 g selon une source), un peu de sel et, en option, un œuf. On la laisse reposer au frais, puis on forme un boudin de la longueur du couvercle. Sans pâte morte, un plat avec couvercle bien ajusté suffit, et une feuille d’aluminium bien serrée peut convenir.
- Avec pâte morte : à préparer avant, à casser au service.
- Sans pâte morte : couvercle ajusté, ou aluminium serré sous le couvercle.
- Dans les deux cas : ne pas soulever le couvercle pendant les premières heures.
Certains cuisiniers ouvrent la cocotte toutes les une à deux heures pour surveiller le liquide, et ajoutent un peu de bouillon ou d’eau si besoin. Avec un couvercle bien fermé, ce geste n’est pas nécessaire.
Préparer la veille et réchauffer
Le gigot de 7 heures est un plat fait pour être préparé à l’avance. On peut le cuire 8 heures avant le repas ou la veille. Le jus y gagne, et le four se libère pour les autres plats le jour même.
| Option | Veille | Jour du repas |
|---|---|---|
| Cuisson complète la veille | 7 h à 120 °C, puis froid | Réchauffer 1 à 2 h à 120 °C |
| Pâte morte | Préparer avant le four | Laisser en place jusqu’au réchauffage |
Prévoyez les autres plats en conséquence : le gigot occupe le four toute la durée de la cuisson. Un plat de pommes de terre ou de légumes se cuit à part, pendant le réchauffage.
Quoi servir avec ce gigot ?
Deux accompagnements classiques reviennent : les haricots verts-flageolets, ou des fagots de haricots au lard, et le gratin de pommes de terre, nature ou aux cèpes. Notre gratin dauphinois sans fromage convient bien, car sa texture crémeuse reprend le jus.
Une variante plus originale existe : un gigot cuit avec figues, abricots secs et raisins, parfumé de ras-el-hanout et de miel, servi sur de la semoule. Elle cuit 3 heures à 160 °C, puis 3 à 4 heures à 130 °C. Le jus de cuisson sert alors de sauce pour la semoule.
Le jus de cuisson reste le meilleur condiment : on le sert à part, dans un petit pot.
Autres viandes pour la même cuisson
La méthode ne se limite pas au gigot. La cuisse de dinde, en grosse pièce, y gagne beaucoup de fondant. Le paleron de bœuf et les autres bas morceaux y deviennent très tendres, pour moins cher qu’un rosbif.
Pour ces viandes, on garde la même logique : saisie, liquide réduit, cocotte fermée, basse température. Les durées se raccourcissent avec la taille de la pièce. Pour le bœuf mijoté, le pot-au-feu et ses trois familles de morceaux donne le bon réflexe sur le choix des morceaux gélatineux, et l’axoa de veau en est une autre version plus rapide.
Pour les branches de thym et de laurier achetées en avance, la méthode de conservation des herbes fraîches évite de les jeter.
Questions fréquentes
À quelle température cuire un gigot de 7 heures ?
Une recette courante cuit à 120 °C pendant 7 heures. D’autres commencent à 160 °C pendant 3 heures puis descendent à 130 °C pendant 3 à 4 heures. Les conseils de basse température vont de 80 à 90 °C pour un morceau plus petit, avec 60 °C à cœur visés.
Peut-on faire un gigot de 7 heures sans pâte morte ?
Oui. Un plat avec un couvercle bien ajusté suffit, ou une feuille d’aluminium bien serrée. La pâte morte ne sert qu’à étanchéifier le couvercle, et seulement si la cuisson dépasse 100 °C.
Peut-on préparer le gigot la veille ?
Oui, c’est même conseillé. On le cuit la veille puis on le réchauffe 1 à 2 heures à 120 °C avant de servir.
Faut-il garder l’os du gigot ?
L’os apporte du goût au jus, il est préférable de le garder. Si la cocotte est trop petite, demandez au boucher de réduire l’os, ou utilisez un plat couvert plus grand allant au four.
Pourquoi 7 heures de cuisson ?
La raison est pratique et historique. Un gros morceau met du temps à chauffer à cœur, et les anciennes recettes cuisaient la nuit dans l’âtre. Pendant cette cuisson lente, le collagène se transforme en gélatine et les fibres se délitent.
Quelle autre viande peut-on cuire de la même façon ?
Une grosse cuisse de dinde devient très fondante avec une cuisson longue. Le paleron de bœuf et d’autres bas morceaux deviennent très tendres, à moindre coût qu’un rosbif.
Pour votre prochain repas de famille, cuisez le gigot la veille, rangez la cocotte au frais et sortez-la deux heures avant de passer à table. Réchauffez à 120 °C, préparez un gratin à part et servez le jus dans un pot. Le plat gagne à être fait deux fois : la seconde, vous saurez exactement où ajuster le sel.
Allodocteurs, Nos conseils pour réussir votre recette de gigot de 7 heures : températures, seuils à cœur, rôle de la pâte morte et viandes alternatives. Magazine indépendant, sans lien avec les marques citées.
