La potée auvergnate se cuit en une cocotte : porc demi-sel, saucisses, chou vert, carottes, pommes de terre. Tout tient à l’ordre des ajouts. Voici les quantités pour 6, le temps de chaque étape et le sort du bouillon.
Que mettre dans la cocotte pour six ?
Comptez une saucisse par personne.
- 1 palette de porc demi-sel et 1 jambonneau demi-sel
- 6 saucisses d’Auvergne
- 1 chou vert, 5 carottes, 10 pommes de terre
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de moutarde, sel et poivre
Faut-il dessaler la viande ?
Oui, toujours : au moins 2 h dans l’eau froide pour du demi-sel, jusqu’à 5 h pour une viande très salée.
| Viande | Dessalage dans l’eau froide | Cuisson avant les légumes |
|---|---|---|
| Palette et jambonneau demi-sel | 2 h minimum | 1 h 30 à feu moyen |
| Petit salé, palette salée | 5 h | 1 h 30, sans saler le bouillon |
Ne salez pas le bouillon au départ : le porc en a déjà donné.
Préparer la potée pas à pas
Déposez la viande dessalée dans la cocotte, couvrez d’eau froide, portez à ébullition, écumez, puis laissez cuire 1 h 30 à feu moyen.
Pendant ce temps, détaillez le chou en feuilles, blanchissez-les quelques minutes puis plongez-les dans l’eau glacée. Épluchez les carottes et piquez l’oignon de clous de girofle.
Ajoutez ensuite le chou, les carottes, l’oignon et le bouquet garni, pour 30 min. Les pommes de terre épluchées, entières, rejoignent la cocotte avec les saucisses pour 45 min de plus. En fin de cuisson, rectifiez le sel et le poivre.
Même logique que pour les plats mijotés en cocotte : ce qui cuit le plus longtemps entre en premier.
Pourquoi les temps changent-ils d’une recette à l’autre ?
La viande seule reste à 1 h 30 ; la suite varie selon les recettes.
| Étape | Version de cet article | Variante courante |
|---|---|---|
| Chou et carottes | 30 min après la viande | 25 min |
| Saucisses | 45 min, avec les pommes de terre | 25 min, ajoutées après les légumes |
| Pommes de terre | entières, 45 min | de 45 min à 1 h 15 |
Servir le bouillon et choisir le vin
Le bouillon se sert arrosé sur la potée. Il peut aussi devenir une soupe, avec des tranches de pain rassis, selon la tradition rapportée par Wikipédia.
Une potée réchauffée le lendemain gagne en saveur, le chou ayant encore compoté : c’est le principe des plats préparés la veille. Servez très chaud, la moutarde à portée de main, avec un vin rouge : Wikipédia cite le cahors et le madiran. Pour un autre bouillon de viande, voyez le pot-au-feu et son bouillon clair.
Questions fréquentes
Quelle viande mettre dans une potée auvergnate ?
Une palette et un jambonneau demi-sel, plus des saucisses d’Auvergne. Wikipédia cite aussi le lard maigre et le jarret de porc.
Combien de temps cuit une potée auvergnate ?
Environ 2 h 45, plus le dessalage : 1 h 30 la viande, 30 min le chou, 45 min les pommes de terre.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain, le chou ayant davantage compoté.
Quel vin servir avec ?
Du vin rouge : Wikipédia cite le cahors et le madiran.
Quel chou utiliser ?
Un chou vert, en feuilles lavées puis blanchies quelques minutes et refroidies à l’eau glacée.
Mettez la viande à tremper la veille au soir et lancez la cuisson 3 h avant de passer à table. Faites-en un peu plus : le bouillon du lendemain fait une soupe.
