Faire son bouillon cube soi-même revient à réduire un bon bouillon jusqu’à ce qu’il gélifie, puis à le congeler en portions. La base la plus simple se fait avec des morceaux de volaille peu coûteux.
Quelle viande choisir ?
Des abats et des morceaux de volaille suffisent : ils sont économiques et donnent un bouillon prêt en une heure environ. Demandez à votre boucher de mettre de côté cou, ailes et carcasse.
Pour une base de bœuf, le principe est celui du pot-au-feu et de son bouillon clair.
Les ingrédients et leurs quantités
| Élément | Bouillon de volaille |
|---|---|
| Viande | Cou, ailes et carcasse de volaille |
| Aromates | Laurier et thym, sans légumes à fibres |
| Liquide | 1,5 litre d’eau |
| Assaisonnement | Sel modéré, poivre |
| Cuisson | 1 h à frémissement, ou 2-3 h au four à 120-130 °C |
Salez avec modération, puisque la réduction concentre le sel. Évitez les légumes à fibres, qui se délitent et font de la bouillie.
Préparer le bouillon pas à pas
- Découpez la viande en morceaux de taille égale.
- Faites-la dorer sur toutes les faces dans un peu d’huile et de beurre, en prenant le temps d’obtenir une belle coloration (voir saisir une viande sans qu’elle bouille).
- Salez peu, poivrez, couvrez de 1,5 litre d’eau et laissez frémir doucement 1 heure.
- Pour un bouillon plus concentré, poursuivez à couvert au four, 2 à 3 heures à 120-130 °C.
- Filtrez à la passoire fine et rectifiez l’assaisonnement.
- Retirez la pellicule de gras figée en surface une fois le bouillon refroidi.
Une cocotte facilite les cuissons longues, comme l’explique cuisiner en cocotte : la méthode des plats mijotés.
Congeler et conserver les cubes
Quand le bouillon est gélifié, signe que le collagène s’est libéré des cartilages, versez-le dans des bacs à glaçons ou des sachets, puis congelez. Vous sortez les cubes au fur et à mesure des besoins.
- Bouillon nature au réfrigérateur : 3 à 4 jours.
- Cubes : au congélateur, en bacs à glaçons ou en sachets.
Éviter les fausses bonnes idées
Le chef Raphaël Haumont, cité par Allodocteurs, met en garde contre trois astuces répandues. L’oignon coupé en deux et brûlé pour colorer le bouillon est jugé dangereux, la couleur devant venir de la réaction de Maillard sur la viande. Les os torréfiés au four n’apportent rien à un jus de bœuf ou de veau. Les légumes à fibres, eux, se délitent en bouillie.
À quoi servent ces cubes ?
Un cube relève l’eau de cuisson des pâtes ou du riz, parfume une sauce pour poulet ou donne du caractère à une béchamel. Il remplace aussi le bouillon industriel dans une soupe à l’oignon ou une soupe de lentilles.
Questions fréquentes
Combien de temps cuit un bouillon cube maison ?
Une heure à frémissement pour la volaille, 2 à 3 heures au four à 120-130 °C pour une version concentrée.
Combien de temps se conserve le bouillon ?
Nature, 3 à 4 jours au réfrigérateur. En cubes, il se garde au congélateur, bacs à glaçons ou sachets au choix.
Peut-on faire un cube de bouillon sans viande ?
Pas vraiment : la gélification vient du collagène libéré par les cartilages, donc de la viande. Les recettes classiques reposent donc sur la viande, et les légumes à fibres se délitent dans un bouillon concentré.
Faut-il saler le bouillon ?
Peu. La réduction concentre le sel : salez légèrement, poivrez, puis rectifiez après avoir filtré.
Pourquoi retirer le gras ?
Une fois refroidi, le gras forme une pellicule en surface. Retirez-la avant de verser le bouillon dans les moules pour obtenir des cubes nets.
Gardez ce week-end une carcasse de volaille, lancez le bouillon pendant une heure, filtrez, et remplissez deux bacs à glaçons. Vous aurez de quoi relever des soupes et des sauces pour plusieurs semaines.
