La vinaigrette balsamique tient en quatre ingrédients et une règle : verser l’huile lentement. Elle relève une salade verte, des légumes rôtis ou un plat de tomates. Voici les doses de deux versions, l’ordre des gestes et la durée de conservation.
Les proportions de base
Deux rapports reviennent dans les recettes courantes. Un vinaigre pour deux d’huile donne une sauce vive, qui tient tête à une salade amère. Un pour trois adoucit la préparation et convient aux salades de crudités.
| Version | Vinaigre balsamique | Huile | Compléments |
|---|---|---|---|
| Simple (1 pour 2) | 3 c. à soupe | 6 c. à soupe d’huile d’olive | Sel, poivre, moutarde en option |
| Douce (1 pour 3) | 15 ml | 45 ml d’huile neutre | 6 g de moutarde à l’ancienne, 5 g de miel, 9 g d’échalote, herbes |
Monter la vinaigrette en quatre gestes
- Dissoudre la moutarde, et le miel si vous en mettez, dans le vinaigre balsamique en fouettant.
- Ajouter l’échalote ciselée et la laisser macérer quelques minutes : le vinaigre adoucit son piquant.
- Verser l’huile en filet régulier, sans cesser de fouetter, jusqu’à une texture lisse et brillante.
- Saler, poivrer, goûter, puis ajouter les herbes ciselées au dernier moment.
Le filet continu fait tenir l’émulsion, pas la vitesse du fouet.
Quel vinaigre balsamique acheter ?
Le balsamique vient de la cuisine italienne et se fait à partir de moût de raisin. Il existe des appellations protégées, l’IGP et la DOP, mais le terme « vinaigre balsamique » reste libre pour les produits d’entrée de gamme, selon Wikipédia. Lisez l’étiquette : mention IGP ou DOP, liste d’ingrédients courte.
Pour une vinaigrette, un balsamique ordinaire bien dosé suffit : gardez le très vieilli pour finir un plat.
Choisir entre huile d’olive et huile neutre
L’huile d’olive donne une sauce plus parfumée, qui s’accorde avec le balsamique sur les tomates ou le fromage. Une huile neutre, comme celle de pépins de raisin, laisse parler le vinaigre et les herbes.
Côté herbes, notre article sur la sauce chimichurri montre comment équilibrer persil, vinaigre et huile ; celui sur les herbes de Provence aide à les choisir, et la méthode pour conserver les herbes fraîches évite de les jeter.
Conservation : trois à cinq jours au frais
Gardez la vinaigrette dans un pot hermétique au réfrigérateur. Elle se garde de trois à cinq jours, un peu moins avec de l’échalote ou des herbes fraîches. Au froid, l’huile et le vinaigre se séparent : fouettez ou secouez avant de servir.
Questions fréquentes
Quelle est la bonne proportion de vinaigre et d’huile ?
Un volume de vinaigre balsamique pour deux ou trois volumes d’huile : trois cuillères à soupe de vinaigre pour six d’huile, ou 15 ml pour 45 ml.
Faut-il mettre de la moutarde ?
Elle est facultative dans la version simple, mais elle aide à lier le vinaigre et l’huile. Fouettez-la d’abord avec le vinaigre.
Combien de temps se garde la vinaigrette ?
Entre trois et cinq jours au réfrigérateur, dans un pot hermétique. Fouettez-la avant de servir, car elle se sépare au froid.
Peut-on ajouter du miel ?
Oui, une petite quantité, environ 5 g pour 15 ml de vinaigre, adoucit l’acidité. Dissolvez-le dans le vinaigre avant l’huile.
Faut-il ajouter de l’échalote ?
C’est facultatif. Ciselée finement, elle macère quelques minutes dans le vinaigre, qui adoucit son piquant avant l’ajout de l’huile.
Ce soir, préparez la version simple dans un bocal : trois cuillères de vinaigre, six d’huile, une pincée de sel. Goûtez sur une feuille de salade, puis ajustez.
Source : Vinaigre balsamique, Wikipédia.
