Un bouquet acheté le mardi, noirci le jeudi : c’est le sort de la plupart des herbes fraîches, et la faute revient rarement à l’herbe. Elle tient à la méthode, qui n’est pas la même selon la plante.
Reconnaître les deux familles
Les herbes tendres ont une tige souple et des feuilles fines, gorgées d’eau. Leurs arômes sont volatils : ils partent à la chaleur et au séchage. On les ajoute en fin de cuisson, voire crues.
Les herbes coriaces ont une tige ligneuse et des feuilles petites et rigides. Leurs huiles essentielles résistent : elles supportent la cuisson longue, et le séchage les concentre au lieu de les détruire.
Cette distinction commande tout le reste. Sécher du basilic donne une poudre sans intérêt ; congeler du thym n’apporte rien qu’un bouquet sec ne ferait mieux.
Garder des herbes tendres quelques jours
| Herbe | Méthode | Durée |
|---|---|---|
| Basilic | Tiges dans un verre d’eau, à température ambiante | 4 à 6 jours |
| Persil, coriandre | Tiges dans l’eau, sachet par-dessus, au réfrigérateur | 1 à 2 semaines |
| Ciboulette | Torchon humide, boîte fermée, au réfrigérateur | 5 à 7 jours |
| Menthe | Comme le persil | 1 semaine |
| Aneth, cerfeuil | Torchon humide, boîte fermée | 3 à 5 jours |
Un détail change la durée du simple au double : ne pas laver avant de ranger. L’humidité résiduelle entre les feuilles accélère le pourrissement. On lave au moment d’utiliser.
Congeler, la méthode qui garde le goût
La congélation convient parfaitement aux herbes tendres destinées à la cuisine chaude. Elles perdront leur tenue, jamais leur parfum : inutile d’espérer décorer une assiette avec du persil décongelé.
- Hachées dans un bac à glaçons, couvertes d’huile d’olive ou d’eau : un glaçon par usage, versé directement dans la poêle.
- En bouquet entier, dans un sac plastique : on casse ce dont on a besoin, sans décongeler le reste.
- En pistou pour le basilic : mixé avec de l’huile, il garde sa couleur mieux que congelé seul.
- En beurre composé : mélangé au beurre pommade, roulé en boudin, tranché au fur et à mesure.
Quatre à six mois de conservation sont réalistes. Au-delà, le parfum s’estompe sans que le produit devienne dangereux.
Sécher, seulement pour les herbes coriaces
La méthode traditionnelle reste la meilleure : petits bouquets suspendus tête en bas, dans un endroit sec, aéré et sombre. Compter une à deux semaines selon l’humidité ambiante.
Le four à très basse température accélère, au prix d’une partie des arômes. Le micro-ondes, souvent conseillé, donne un résultat inégal et brûle facilement les bords.
Une fois sèches, les feuilles se détachent de la tige et se conservent en bocal opaque, à l’abri de la lumière. Entières plutôt qu’émiettées : on frotte au moment de l’usage, le parfum ressort.
Les herbes en pot, un cas à part
Un pot de basilic acheté en supermarché contient en réalité plusieurs dizaines de plants serrés dans un substrat minuscule. Ils se concurrencent, s’épuisent et meurent en dix jours, quoi qu’on fasse.
La parade tient en une opération : dépoter, séparer la motte en trois ou quatre portions, et rempoter dans des contenants plus grands avec du terreau. Chaque portion redémarre et tient plusieurs semaines, parfois toute la saison sur un rebord lumineux.
L’arrosage se fait par le bas, dans une soucoupe, une fois le terreau sec en surface. Les feuilles mouillées le soir favorisent les maladies, et un pot noyé pourrit par les racines bien avant de manquer d’eau.
Les utiliser sans les gâcher
Les tendres se ciselent au couteau bien aiguisé, jamais hachées longuement : les cellules écrasées libèrent leurs huiles dans la planche plutôt que dans l’assiette. Les coriaces se mettent en début de cuisson, en branche entière qu’on retire ensuite.
Un bouquet garni maison — thym, laurier, queues de persil — coûte le prix de ce qu’on aurait jeté, et parfume un bouillon bien mieux qu’un sachet du commerce. C’est la base de nos plats mijotés en cocotte, et le complément naturel d’un assaisonnement travaillé, comme celui des herbes de Provence.
Comment garder du basilic frais plusieurs jours ?
Tiges dans un verre d’eau, à température ambiante et à l’abri du soleil direct. Le réfrigérateur fait noircir ses feuilles en deux jours.
Faut-il laver les herbes avant de les ranger ?
Non. L’humidité résiduelle accélère le pourrissement. On lave juste avant d’utiliser, et on sèche soigneusement.
Peut-on congeler toutes les herbes ?
Les tendres, oui, pour un usage en cuisine chaude : elles gardent leur parfum mais perdent leur tenue. Les coriaces gagnent à être séchées plutôt que congelées.
Combien de temps se gardent les herbes séchées ?
Environ un an en bocal opaque, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Conservées en feuilles entières, elles gardent davantage de parfum qu’émiettées.
Pourquoi ne pas sécher le persil ou le basilic ?
Leurs arômes sont volatils et disparaissent au séchage. Le résultat est une poudre verte sans goût : mieux vaut les congeler.
Rangez le basilic dans un verre d’eau sur le plan de travail, le persil au frais tiges dans l’eau, et suspendez le thym. Trois gestes différents pour trois plantes : c’est toute la méthode.
Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, repères de conservation des denrées végétales : température, humidité et durées de conservation domestique, consultés le 20 septembre 2026.
Les herbes tendres arrivent après la cuisson, une fois la viande saisie et la croûte formée.
Les queues de persil et le thym font le bouquet garni d’un pot-au-feu.
