Un velouté de courgettes réussi tient en trois gestes : suer l’oignon, cuire peu, mixer longtemps. La courgette contient plus de 90 % d’eau, elle ne demande donc presque pas de liquide. Le reste est affaire de dosage, et c’est lui qui sépare la soupe fade du velouté onctueux.
Les quantités pour 2, 4 ou 6 personnes
La règle de base : 200 g de courgettes par personne, un quart de ce poids en pomme de terre, 150 ml de bouillon. Le tableau donne les chiffres arrondis, le temps de cuisson augmente à peine avec le volume.
| Ingrédient | 2 personnes | 4 personnes | 6 personnes |
|---|---|---|---|
| Courgettes | 400 g | 800 g | 1,2 kg |
| Pomme de terre | 100 g | 200 g | 300 g |
| Oignon | 1 petit (50 g) | 1 moyen (100 g) | 1 gros (150 g) |
| Bouillon | 300 ml | 600 ml | 900 ml |
| Crème liquide | 10 cl | 20 cl | 30 cl |
| Huile d’olive | 1 c. à café | 1 c. à soupe | 1,5 c. à soupe |
| Temps de cuisson à frémissement | 12 min | 15 min | 18 min |
Une courgette moyenne pèse entre 250 et 300 g : trois pièces suffisent pour 4 personnes. Choisissez-les fermes, à la peau brillante, sans zone molle au bout. Plus elles sont petites, moins elles contiennent de graines et d’eau.
Faut-il éplucher les courgettes ?
Non, sauf cas particuliers. La peau d’une courgette jeune est fine, elle fond à la cuisson et donne au velouté sa couleur verte. Il suffit de bien la laver et de couper les deux extrémités.
Épluchez uniquement une grosse courgette de plus de 25 cm, dont la peau devient coriace, ou si vous voulez un velouté très clair, presque blanc. Dans ce cas, retirez aussi les graines du centre, qui apportent de l’eau et un peu d’amertume.
La recette étape par étape
Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes. Pour 4 personnes.
- Émincez l’oignon et faites-le suer 5 minutes dans l’huile d’olive, sans coloration, à feu doux.
- Ajoutez la pomme de terre épluchée, coupée en cubes de 1 cm, et remuez 5 minutes.
- Coupez les courgettes en rondelles épaisses de 1 à 2 cm. Versez-les dans la casserole avec 600 ml de bouillon chaud.
- Laissez frémir 15 minutes, à découvert, jusqu’à ce qu’un couteau traverse la pomme de terre sans résistance.
- Retirez du feu, mixez 2 minutes jusqu’à une texture lisse, puis versez la crème en filet. Salez, poivrez, goûtez. Comptez 4 bols de 25 cl.
Le bouillon doit affleurer les légumes, pas les recouvrir. Mieux vaut en rajouter une louche au mixage que rattraper un velouté trop liquide en le faisant réduire, ce qui le brunit.
Pomme de terre, fromage, crème ou riz : quel liant ?
Une courgette seule donne une soupe aqueuse. Le liant apporte la tenue. Les quatre solutions ne se valent pas, elles produisent chacune une texture et un goût différents.
| Liant | Quantité pour 800 g de courgettes | Résultat |
|---|---|---|
| Pomme de terre | 200 g | Velouté lisse, goût neutre, sans produit laitier |
| Fromage fondu en portions | 4 portions | Très crémeux, légèrement salé : réduisez le sel |
| Crème liquide | 20 cl | Rond en bouche, plus riche |
| Riz cru | 40 g | Léger, il épaissit en 15 minutes de cuisson |
La pomme de terre reste le choix le plus sûr : elle fait ce que la farine ferait, sans grumeaux. Le fromage fondu convient aux enfants, mais il couvre le goût de la courgette. La crème, elle, s’ajoute toujours en fin de parcours : cuite, elle perd sa douceur et peut trancher.
Garder une belle couleur et un goût franc
Trois réflexes suffisent. Cuisez à découvert : le couvercle retient l’acidité qui ternit la chlorophylle, et la soupe vire au kaki. Ne dépassez pas 18 minutes. Mixez hors du feu, puis servez sans attendre.
Le goût d’eau vient presque toujours d’un excès de bouillon. Salez en fin de cuisson, après mixage, car le sel concentre. Un quart de cube de bouillon suffit dans 600 ml d’eau : la courgette est discrète, un bouillon trop fort la couvre.
Les variantes qui marchent
- Au curry : 1 cuillère à café de curry doux avec l’oignon, à faire revenir 1 minute.
- À la menthe ou au basilic : 10 feuilles mixées avec la soupe, ajoutées hors du feu pour garder le parfum.
- Au chèvre frais : 100 g à la place de la crème, en fin de mixage.
- À l’ail et au thym : une gousse écrasée et une branche de thym dans le bouillon, retirées avant de mixer.
- Au cumin : une pincée, pour un velouté plus rond.
Servez avec des croûtons frottés à l’ail ou un filet d’huile d’olive. Les courgettes de plein été fonctionnent aussi en tarte aux courgettes ou en flan de courgette, qui profitent des mêmes courgettes de saison.
Conserver, réchauffer, congeler
Refroidi rapidement, le velouté se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-le à feu doux sans bouillir, en ajoutant un peu d’eau si besoin.
Au congélateur, comptez 3 mois. Congelez-le avant d’ajouter la crème : elle se sépare à la décongélation. Ajoutez-la au moment de réchauffer. Si vous cuisinez en grande quantité, une grande cocotte reçoit sans peine le double de légumes, et une soupe de lentilles se prépare de la même façon pour remplir le congélateur.
Questions fréquentes
Pourquoi mon velouté de courgettes est-il aqueux ?
Il manque un liant ou il y a trop de bouillon. Ajoutez une pomme de terre de 200 g pour 800 g de courgettes et limitez le liquide au niveau des légumes. Un velouté déjà cuit se rattrape avec une pomme de terre cuite mixée.
Peut-on faire un velouté de courgettes sans pomme de terre ?
Oui. Remplacez-la par 40 g de riz cru, 4 portions de fromage fondu ou 20 cl de crème. Le riz demande 15 minutes de cuisson, le fromage fond au mixage.
Combien de temps cuire des courgettes en soupe ?
De 12 à 18 minutes à frémissement selon le volume, en rondelles de 1 à 2 cm. Plus longtemps, elles perdent leur couleur et le velouté vire au kaki.
Comment éviter l’amertume ?
Choisissez des courgettes fermes et jeunes, de moins de 25 cm. Goûtez un morceau cru : s’il est amer, écartez cette courgette. L’amertume ne disparaît pas à la cuisson.
Peut-on réchauffer un velouté plusieurs fois ?
Une seule fois par portion. Réchauffez uniquement la quantité à manger, car chaque cycle de chauffe et de refroidissement abîme la texture et la fraîcheur.
Préparez un double volume le dimanche : le velouté nature se congèle en portions de 30 cl. Le soir, il suffit de le réchauffer et d’ajouter la crème et l’herbe du moment.
