La tarte amandine aux poires se résume à trois étages : une pâte sucrée précuite, une crème d’amande à parts égales de beurre, de sucre et de poudre d’amande, et des poires bien égouttées. Voici les quantités pour deux moules, les durées exactes et les réglages qui évitent le fond mou.
Les ingrédients pour un moule de 24 ou 28 cm
Les doses ci-dessous donnent 8 parts dans un moule de 24 cm, ou 12 parts dans un moule de 28 cm. Sortez le beurre de la crème d’amande une heure avant : il doit être en pommade, pas fondu.
| Ingrédient | Moule 24 cm (8 parts) | Moule 28 cm (12 parts) |
|---|---|---|
| Farine T55 (pâte) | 200 g | 280 g |
| Beurre froid (pâte) | 100 g | 140 g |
| Sucre glace (pâte) | 60 g | 85 g |
| Œuf entier (pâte) | 1 | 1 gros |
| Beurre pommade (crème) | 100 g | 150 g |
| Sucre (crème) | 100 g | 150 g |
| Poudre d’amande (crème) | 100 g | 150 g |
| Œufs (crème) | 2 | 3 |
| Poires | 4 moitiés | 6 moitiés |
| Amandes effilées | 20 g | 30 g |
Ajoutez une pincée de sel dans la pâte et 10 g de Maïzena dans la crème.
Poires fraîches, au sirop ou pochées : laquelle choisir ?
Les trois fonctionnent, mais elles ne demandent ni la même préparation ni la même vigilance sur l’eau qu’elles rendent.
| Type de poire | Préparation | Quantité pour 24 cm | Point d’attention |
|---|---|---|---|
| Au sirop (boîte) | Égoutter 10 minutes, éponger | 4 moitiés, environ 480 g égouttées | Le sirop résiduel détrempe la crème |
| Fraîche mûre | Éplucher, pocher 15 minutes | 3 poires de taille moyenne | Une poire dure reste croquante |
| Pochée maison | 1 L d’eau, 150 g de sucre, 15 à 20 minutes | 4 moitiés égouttées | Refroidir avant de poser |
Les variétés Williams et Conférence tiennent bien à la cuisson. Dans tous les cas, épongez les moitiés sur un torchon : c’est l’eau des poires, plus que la crème, qui fait le fond humide.
La pâte sucrée et la cuisson à blanc
- Sablez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre en dés jusqu’à obtenir une chapelure fine.
- Ajoutez l’œuf, rassemblez sans pétrir et filmez. Laissez reposer 1 heure au frais.
- Étalez sur 3 mm, foncez le moule beurré, piquez le fond.
- Couvrez de papier cuisson et de billes, puis cuisez 10 minutes à 180 °C.
La méthode est la même que pour un fond de tarte inratable. Retirez les billes avant de garnir, et laissez tiédir le fond : une crème versée sur une pâte brûlante cuit trop vite sur les bords.
La crème d’amande : proportions et pièges
La règle tient en trois chiffres égaux : 100 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de poudre d’amande, avec 2 œufs. Fouettez le beurre et le sucre sans les faire mousser, ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amande et la Maïzena.
Deux pièges reviennent souvent. Un beurre fondu donne une crème huileuse qui s’affaisse. Un fouettage trop long incorpore de l’air, la crème gonfle au four puis retombe en craquelant. Travaillez à la spatule dès que les œufs sont dans le bol.
Garnir, cuire et reconnaître la bonne cuisson
Étalez la crème sur le fond tiède, sur 1 cm d’épaisseur. Tranchez les moitiés de poires en éventail, sans trancher jusqu’au bout, et posez-les le côté bombé vers le haut. Parsemez d’amandes effilées.
Enfournez 30 à 35 minutes à 180 °C, au milieu du four. La tarte est cuite quand la crème est dorée, gonflée sur les bords et à peine ferme au centre. Un couteau planté dans la crème, hors des poires, doit ressortir sec. Laissez reposer 30 minutes avant de démouler.
Pour la finition, badigeonnez de confiture d’abricots tiède. Servie tiède, elle s’accompagne d’une crème anglaise maison.
Amandine ou frangipane ?
On confond les deux noms. La tarte amandine garnit le fond de crème d’amande seule, avec les fruits posés dessus. La frangipane mélange cette crème d’amande à de la crème pâtissière, ce qui donne un appareil plus souple et moins sucré. Pour des poires, l’amandine reste la version classique.
La même crème d’amande sert à d’autres tartes du site : elle remplace la crème épaisse de la tarte normande, ou tapisse le fond d’une tarte aux abricots.
Questions fréquentes
Faut-il précuire la pâte d’une tarte amandine ?
Oui, 10 minutes à 180 °C avec des billes. La crème d’amande est humide, et un fond non précuit reste mou sous les poires.
Peut-on utiliser des poires en boîte ?
Oui, à condition de les égoutter 10 minutes et de les éponger. Comptez 4 moitiés pour un moule de 24 cm, soit environ 480 g égouttées.
Pourquoi ma crème d’amande retombe-t-elle ?
Le mélange a été trop fouetté, ou le beurre était fondu. Travaillez le beurre en pommade et incorporez les œufs à la spatule.
Quelle est la différence entre amandine et frangipane ?
L’amandine utilise de la crème d’amande seule. La frangipane y ajoute de la crème pâtissière, pour un appareil plus léger.
Combien de temps se conserve une tarte amandine ?
24 heures à température ambiante, puis 2 jours au réfrigérateur sous film. Réchauffez 8 minutes à 150 °C avant de servir.
Préparez la pâte la veille et gardez-la au frais : le lendemain, la tarte se monte en 15 minutes, et la crème d’amande, préparée à la dernière minute, garde sa légèreté.
