La tarte à la rhubarbe a une réputation de dessert acide et mouillé. Les deux défauts ont la même cause : une rhubarbe mise crue sur la pâte, avec toute son eau. Réglez ce point et la tarte devient franche, avec un fond qui croustille encore le lendemain.
Les ingrédients pour un moule de 26 à 28 cm
Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine ;
- 125 g de beurre froid en dés ;
- 1 pincée de sel et 5 cl d’eau froide.
Pour la garniture :
- 700 g de rhubarbe parée, soit environ 800 g de tiges achetées ;
- 80 g de sucre pour le dégorgement ;
- 2 cuillerées à soupe de poudre d’amandes ;
- 2 œufs, 20 cl de crème liquide entière, 60 g de sucre et une gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé.
Une pâte sablée convient aussi, mais brunit plus vite. Notre méthode du fond de tarte qui ne se rétracte pas vaut pour les deux.
Pourquoi faire dégorger la rhubarbe ?
La tige de rhubarbe contient plus de 90 % d’eau et très peu de sucre : environ 1,5 g de glucides pour 100 g selon la table Ciqual de l’Anses, contre une dizaine de grammes pour une pomme. D’où deux problèmes à la cuisson. L’eau inonde la pâte, et l’acidité domine tout.
Le dégorgement règle les deux. Coupez les tiges en tronçons de 2 cm, mélangez-les avec 80 g de sucre et laissez-les une heure dans une passoire posée sur un saladier. Le sucre tire le jus hors des morceaux. Jetez ce jus ou faites-le réduire cinq minutes en sirop pour napper la tarte à la sortie du four.
Faut-il éplucher ? Les jeunes tiges roses, fines et tendres, non. Les grosses tiges vertes de fin de saison, oui : tirez les fils avec un couteau, comme pour le céleri. Et ne gardez que les tiges. Les feuilles, très riches en acide oxalique, ne se mangent pas.
Préparer la tarte à la rhubarbe pas à pas
- Sablez la farine, le sel et le beurre du bout des doigts, ajoutez l’eau, formez une boule sans trop pétrir. Trente minutes au froid.
- Étalez la pâte sur 3 mm, foncez le moule beurré, piquez le fond à la fourchette.
- Cuisez à blanc 15 minutes à 180 °C, avec du papier cuisson et des légumes secs pour lester.
- Retirez le lest. Saupoudrez la poudre d’amandes : elle boira le reste de jus.
- Répartissez la rhubarbe bien égouttée et enfournez 15 minutes.
- Pendant ce temps, fouettez les œufs, la crème, 60 g de sucre et la vanille.
- Versez l’appareil sur la rhubarbe et cuisez encore 25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit pris et blond.
- Laissez tiédir 20 minutes avant de démouler.
Servez tiède ou froid : l’appareil se raffermit en refroidissant. Une crème anglaise maison bien froide adoucit l’acidité pour ceux qui la trouvent trop vive.
Nature, alsacienne ou meringuée : trois versions
| Version | Garniture | Cuisson à 180 °C | Résultat |
|---|---|---|---|
| Nature | Rhubarbe dégorgée, amandes, 30 g de sucre en surface | 15 min à blanc puis 35 min | La plus acidulée, fruit bien visible |
| Alsacienne | Rhubarbe et appareil œufs-crème | 15 + 15 + 25 min | Fondante, acidité arrondie |
| Meringuée | Alsacienne recouverte de 3 blancs montés avec 120 g de sucre | Même cuisson, puis 10 min pour la meringue | Contraste sucré et acide, se mange le jour même |
Pour la version meringuée, montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre en trois fois et étalez la meringue sur la tarte encore chaude. Nos meringues croustillantes reprennent le même dosage.
Rhubarbe fraîche ou surgelée ?
La rhubarbe fraîche se trouve d’avril à juin, parfois jusqu’en juillet. Hors saison, la surgelée fait très bien l’affaire. Laissez-la décongeler deux heures dans une passoire, sans sucre, puis pressez-la doucement : elle rend plus d’eau que la fraîche. Ajoutez ensuite 20 g de sucre à la garniture, puisque vous n’avez pas fait de dégorgement sucré.
Pour adoucir sans alourdir, remplacez 200 g de rhubarbe par des fraises ou des framboises. La tarte gagne en couleur et demande 20 g de sucre en moins.
Faut-il éplucher la rhubarbe pour une tarte ?
Seulement les grosses tiges vertes et fibreuses. Les tiges jeunes et roses se coupent telles quelles, leur peau fond à la cuisson.
Pourquoi ma tarte à la rhubarbe est-elle détrempée ?
La rhubarbe a été posée crue, sans dégorgement ni cuisson à blanc. La poudre d’amandes sur le fond limite aussi le problème.
Combien de sucre mettre ?
Comptez 140 g pour 700 g de rhubarbe : 80 g pour dégorger, 60 g dans la crème. En version nature, 110 g suffisent.
Les feuilles de rhubarbe sont-elles toxiques ?
Oui. Elles concentrent l’acide oxalique et ne se consomment jamais. Seules les tiges vont en cuisine.
Combien de temps se conserve la tarte ?
Deux jours au réfrigérateur, couverte, sauf la version meringuée, à manger le jour même.
Au prochain marché de printemps, prenez des tiges fermes et bien rouges, coupez-les le jour même et lancez le dégorgement avant de préparer la pâte : l’heure d’attente tombe pile avec son repos au froid.
Anses, table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, fiche « Rhubarbe, tige, crue », consultée le 30 septembre 2026.
