Une bonne tarte aux courgettes tient en une idée : retirer l’eau avant de cuire. Les courgettes en contiennent plus de 90 %, et c’est elle qui détrempe la pâte quand on la laisse faire. Avec un dégorgement court, une précuisson et un appareil dosé, la part se tient à la main.
Quelles quantités pour un moule de 28 cm ?
Le tableau donne les proportions de base. Elles passent à 24 cm ou à 32 cm en jouant sur le poids de courgettes, sans toucher au rapport œufs-crème.
| Élément | 24 cm | 28 cm | 32 cm |
|---|---|---|---|
| Pâte brisée | 200 g | 250 g | 300 g |
| Courgettes | 450 g | 600 g | 800 g |
| Œufs | 2 | 3 | 4 |
| Crème | 15 cl | 20 cl | 25 cl |
| Moutarde | 1 c. à soupe | 1 c. à soupe | 2 c. à soupe |
| Fromage | 100 g | 150 g | 200 g |
Ajoutez un tour de moulin à poivre et une pincée de sel à l’appareil seulement. Les courgettes ont déjà été salées au dégorgement : ne resalez pas la garniture.
Faut-il faire dégorger les courgettes ?
Oui, si vous les coupez en rondelles ou en demi-lunes. Salez-les à raison de 1 cuillère à café par 600 g, laissez-les 15 minutes dans une passoire, puis pressez-les dans un torchon propre. Le geste retire une partie de l’eau, une bonne tasse parfois, que la cuisson aurait sinon rendue dans le moule.
Les tranches très fines, de 2 mm, se passent de sel : elles sèchent à la poêle ou au four en quelques minutes. Les courgettes râpées, elles, doivent toujours être essorées à la main, par poignées.
Choisissez des courgettes fermes, de 15 à 20 cm. Les très grosses ont des graines spongieuses qui boivent l’appareil et rendent l’ensemble aqueux.
Précuire le fond et poser la barrière
Abaissez la pâte à 3 mm, piquez-la et garnissez-la de papier cuisson et de poids. Enfournez 10 minutes à 180 °C, retirez les poids, puis laissez 3 minutes de plus. Le fond prend une première croûte. La méthode est détaillée dans l’article sur le fond de tarte inratable, et elle s’applique aussi aux tartes sucrées.
Étalez la moutarde sur le fond encore tiède, au pinceau, en couche mince. Elle crée un film qui retarde l’humidité, et son piquant s’efface à la cuisson.
Garnir et cuire, étape par étape
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante si possible.
- Salez et essorez les courgettes, comme décrit plus haut.
- Précuisez le fond 13 minutes au total, puis badigeonnez-le de moutarde.
- Répartissez le fromage émietté, puis les courgettes en rosace ou en vrac.
- Battez 3 œufs avec 20 cl de crème, versez sur la garniture.
- Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le centre tremble à peine.
- Laissez reposer 10 minutes avant de démouler.
Le repos compte. Une tarte coupée à la sortie du four s’affaisse, car l’appareil n’a pas fini de prendre. Dix minutes suffisent pour obtenir une part nette.
Chèvre, ricotta ou feta : quel fromage ?
Le fromage apporte le sel et le moelleux. Chacun change le résultat, comme le montre le tableau.
| Fromage | Texture à la cuisson | Goût | À savoir |
|---|---|---|---|
| Chèvre frais | fond et nappe | acidulé | 150 g, sans ajouter de sel |
| Ricotta | reste en grains tendres | doux, laiteux | à égoutter 30 minutes |
| Feta | ramollit sans fondre | salé, marqué | réduire le sel de l’appareil |
| Emmental râpé | fond, forme un voile | neutre | 80 g suffisent |
Le chèvre frais reste le choix le plus courant, avec du basilic ou de la menthe. Avec de la feta, supprimez le sel de l’appareil : la tarte serait trop salée. Pour un fromage plus doux, la ricotta se marie à des zestes de citron.
Les variantes qui marchent
La base accepte de nombreuses garnitures, à condition de ne pas dépasser 700 g de produits humides au total. Parmi les plus simples :
- courgette, thon et tomate séchée, proche de la tarte au thon du site ;
- courgette, lardons et un peu de parmesan ;
- courgette, menthe et ricotta, plus fraîche ;
- version fine : pâte feuilletée, rondelles de 2 mm, 200 °C pendant 25 minutes ;
- version sans pâte, qui devient un flan de courgettes.
La tarte renversée suit la même logique : les courgettes cuisent d’abord au fond du moule, la pâte vient par-dessus. On la démoule à tiède. Elle demande des rondelles bien essorées, car l’eau n’a aucune issue.
Conserver, réchauffer, congeler
La tarte se garde 2 jours au réfrigérateur, sous un film ou dans une boîte. Pour la réchauffer, 10 minutes à 160 °C redonnent du croustillant, alors que le micro-ondes ramollit la pâte. Elle se congèle cuite, en parts, jusqu’à 2 mois. Réchauffez-la sans la décongeler, 20 minutes à 170 °C.
Questions fréquentes
Comment éviter que la tarte aux courgettes soit aqueuse ?
Salez les courgettes 15 minutes, pressez-les dans un torchon, précuisez la pâte et tartinez-la de moutarde. Ces trois gestes retirent l’essentiel de l’eau.
Faut-il éplucher les courgettes ?
Non. La peau fine fond à la cuisson et retient la chair. Elle donne aussi de la couleur à la garniture.
Peut-on faire une tarte aux courgettes sans œufs ?
Oui, avec 20 cl de crème épaisse et 2 cuillères à soupe de farine. Le résultat est plus dense et se découpe un peu moins nettement.
Quelle pâte choisir ?
La pâte brisée est la plus croustillante. La feuilletée convient à la version fine, la sablée à une garniture au chèvre.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui. Cuisez-la, laissez-la refroidir et gardez-la au frais. Réchauffez 10 minutes à 160 °C avant de servir.
Combien de courgettes faut-il pour 6 personnes ?
Comptez 600 g pour un moule de 28 cm, soit deux à trois courgettes moyennes, pour 6 parts.
Avant de vous lancer, sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes plus tôt et salez les courgettes pendant que le four chauffe. Le jour où vous réussirez cette base, essayez les variantes une par une, en gardant les mêmes quantités d’œufs et de crème.
Pour la teneur en eau des légumes, voir la table Ciqual de l’Anses.
